{"id":3282,"date":"2022-05-26T13:55:16","date_gmt":"2022-05-26T13:55:16","guid":{"rendered":"https:\/\/quirky-einstein.144-91-113-229.plesk.page\/index.php\/2022\/05\/12\/il-saraceno-la-creativita-e-di-casa\/"},"modified":"2022-05-26T13:55:16","modified_gmt":"2022-05-26T13:55:16","slug":"il-saraceno-la-creativita-e-di-casa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/2022\/05\/26\/il-saraceno-la-creativita-e-di-casa\/","title":{"rendered":"Il Saraceno, la creativit\u00e0 \u00e8 di casa"},"content":{"rendered":"

Dalla tradizione amalfitana alla realizzazione di piatti sempre pi\u00f9 ricercati. E nel 2015 la conquista della stella Michelin<\/p><\/blockquote>\n

Le origini, cos\u00ec anche i sapori, sono tipicamente amalfitani. Ma qualcosa nel tempo \u00e8 cambiato, e in meglio. E non perch\u00e9 si sia tradita la tradizione, ma perch\u00e9 ad essa \u00e8 andata ad aggiungersi una buona dose di esperienza, unita a creativit\u00e0 e professionalit\u00e0. Soggetto di questa \u201cpuntata\u201d di Non solo burro \u00e8 il ristorante Il Saraceno di Cavernago, in provincia di Bergamo che io, Philippe L\u00e9veill\u00e9<\/a>, il fotografo Nicol\u00f2 Brunelli e Fabio Contato delle prestigiose cantine C\u00e0 Maiol di Desenzano del Garda, abbiamo raggiunto per voi. Protagonista lo chef Roberto Proto, che oggi, a 45 anni, \u00e8 l\u2019artefice del successo del suo locale. Con lui anche la moglie Maria Morbi, preziosa responsabile di sala, e le adorate figlie Martina e Giulia. L\u2019avventura getta le sue radici nel 1976 quando il pap\u00e0 di Roberto, Salvatore Proto, apre un bar trattoria improntato specialmente sui pranzi di lavoro. Mamma Trofimena dal 1982 introdurr\u00e0 anche diversi piatti di mare facendo seguire al locale una progressiva evoluzione che sfocer\u00e0 nell\u2019inserimento anche della pizzeria. Salvatore e Trofimena lasciano le redini del ristorante esattamente nel 2002 al figlio Roberto che prosegue il cammino sulle orme di quanto realizzato in precedenza con l\u2019innesto di qualche novit\u00e0. Ma l\u2019autentico \u201csalto\u201d arriva nel 2007 quando la famiglia Proto decide coraggiosamente di abbandonare la pizzeria per dedicarsi a piatti pi\u00f9 sofisticati. La \u201crivoluzione\u201d non \u00e8 solo nel menu ma anche negli spazi: la cucina passa dai precedenti 19 mq agli attuali 40. \u201cPer noi \u00e8 stato un salto nel buio \u2013 spiega Roberto \u2013 che per\u00f2 poi ci ha premiati. I miei genitori inizialmente erano diffidenti: il locale era ben avviato e cambiare era un azzardo. Ma invece siamo stati bravi e nel 2015, del tutto inaspettatamente, \u00e8 arrivata anche la stella Michelin\u201d. Un traguardo a cui non ambivate\u2026 \u201cPer niente. Ci rendevamo conto di essere cresciuti tanto, ma avevamo parecchi dubbi riguardo ad esempio alla location. I nostri clienti, al contrario, colpiti dal men\u00f9, sono sempre stati molto fiduciosi. <\/p>\n

E mio padre, quando ha visto il video della premiazione, si \u00e8 commosso\u201d. Oggi la parola d\u2019ordine \u00e8 sperimentazione. Il Saraceno ama infatti la raffinatezza e agli ingredienti tradizionali unisce una speciale cura dei dettagli suffragata da una continua ricerca. Philippe L\u00e9veill\u00e9<\/a> \u00e8 un amico, ma anche uno speciale \u201cconsigliere\u201d. \u201cIl suo ristorante \u00e8 eccellente e l\u2019ho anche contattato per alcuni suggerimenti sul mondo orientale \u2013 continua Roberto Proto. Per quanto concerne la sua passione per il burro (espressa nel libro \u201cLa mia vita la burro\u201d, ndr) devo dire che ho cambiato parere su questo ingrediente. Facendo pi\u00f9 che altro cucina di mare non lo usavo tanto, ora ho incominciato a inserirlo in diverse occasioni\u201d ha concluso lo chef. Si spengono i microfoni e si comincia il pranzo\u2026 Piatti squisiti, lodevolmente accompagnati dall\u2019eccellente Lugana di C\u00e0 Maiol. Eccoli nel dettaglio. Stuzzichini: Chips di riso al nero di seppia, Bign\u00e9 con crema di carota, dragoncello e vongola verace essiccata, Patata soffiata e gel di polpo, Bottoni con fonduta di parmigiano e pistacchi di Bronte Sfoglia croccante all\u2019alga Nori e maionese alle foglie di Shiso. Entr\u00e9: Gomitolo di gambero, salsa giardiniera e liquirizia. Antipasti: Sfere di gambero rosso, caviale e consomm\u00e9 di vongole veraci e zenzero. Sogliola del Mediterraneo e consistenze di piselli e formaggio Comt\u00e9. Astice, rapanello e Champagne Ros\u00e9. Primi piatti: Carbonara di mare, asparagi e caviale di tartufo nero. Il risotto in un paesaggio marino. Bergamo-Amalfi\u2026 casoncelli di mare. Secondo piatto: Ricciola cotta fuori e cruda dentro alla pizzaiola e olio bruciato al cipollotto. Dessert: Sassi, terra e fiori (bavarese al cioccolato bianco, crema di litchi, gel al lime e fiori eduli). Sfumature di Rosa (pasta sabl\u00e9 alle mandorle, cremoso al miele, bavarese alle fragole, fragole e sorbetto al rabarbaro). Cioccopassion (sorbetto al frutto della passione, ganache al cioccolato e spugna di nocciola). <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dalla tradizione amalfitana alla realizzazione di piatti sempre pi\u00f9 ricercati. E nel 2015 la conquista della stella Michelin Le origini, cos\u00ec anche i sapori, sono tipicamente amalfitani. Ma qualcosa nel tempo \u00e8 cambiato, e in meglio. E non perch\u00e9 si sia tradita la tradizione, ma perch\u00e9 ad essa \u00e8 andata ad aggiungersi una buona dose […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[67],"tags":[],"class_list":["post-3282","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-food-blogger"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3282","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3282"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3282\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3400,"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3282\/revisions\/3400"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3282"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3282"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eugeniofarina.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3282"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}