L’esperienza di uno chef di livello internazionale che punta sulla genuinità di una proposta tutta italiana.
Creatività e competenza. Tradizione e innovazione. Il tutto declinato alla buona tavola. Claudio Sadler è chef di fama internazionale che ama condire i suoi piatti semplicemente con la “genuinità”. E l’ho incontrato per voi, insieme a Philippe Léveillé, al fotografo Nicolò Brunelli e a Fabio Contato delle prestigiose cantine Cà Maiol di Desenzano del Garda. Sadler è ristorazione DOC a Milano, è 2 stelle Michelin e tappa obbligata per chi all’ottima cucina ama abbinare un’ambientazione curata in un’atmosfera di grande raffinatezza. Ecco perché il suo ristorante, il Sadler a Milano, risulta meta d’eccezione. Ma l’esperienza nel settore nasce in realtà a Pavia: “Vero. È qui che, a 26 anni, dal 1982 al 1985, avevo aperto un piccolo locale insieme al mio socio Oreste Corradi. Eravamo entrambi squattrinati e abbiamo investito tutto in quel progetto. Per noi era il primo passo verso la ristorazione indipendente e un banco di prova importante per capire se la linea che stavamo adottando era corretta. Nel frattempo gestivamo anche un ristorante per conto terzi in Costa Smeralda. I risultati sono stati buoni e così abbiamo deciso di separarci e intraprendere ognuno la propria strada. Io sono tornato a Milano” risponde Sadler. Una città che ha poi abbracciato in toto… “Il primo ristorante si trovava sul Naviglio Grande ed è rimasto aperto per 10 anni dal 1986. Nel 1991, completamente inaspettata, è arrivata, via telegramma, la prima stella Michelin. È stata un’emozione fortissima, che paragono alla nascita di mia figlia… Mai mi sarei sognato che un locale così piccolo in una città così grande raggiungesse un simile traguardo”. Poi nel 1996, altra tappa. “Per altri 11 anni, spinto dall’esigenza di nuovi stimoli, mi sono trasferito in via Conchetta, sempre a Milano, e nel 2003, con grande soddisfazione, ho festeggiato anche la seconda stella. Nel frattempo ho lavorato in consulenza anche per un ristorante di Tokyo acquisendo esperienza su una cultura che ha molti legami con la nostra. È stato molto divertente, ma dopo 5 anni le cose sono cambiate e mi sono spostato a Pechino, lavorando per una compagnia molto grande” continua lo chef. Infine, nel 2007 ecco il ristorante Sadler attuale: “Mi sono innamorato di via Ascanio Sforza e qui ho spostato l’attività, offrendo ai clienti una location meno caotica e più raffinata. Qui abbiamo 700 mq di ristorante stellato al quale affianchiamo Chic’n Quick, trattoria dal taglio moderno, con uno staff che lavora in continuo interscambio”. Sadler, aperto la sera, raccoglie turisti internazionali ma anche molti milanesi fidelizzati. La cucina dello chef privilegia il pesce: “Non amo i piatti troppo elaborati e quindi in genere non aggiungo salse o condimenti pesanti… Il prodotto deve assumere il suo sapore naturale e rimanere il soggetto principale in tavola. Guardo quindi alle ricette regionali interpretando a mio modo la tradizione. Lavorando all’estero ho capito che mistificare troppo i piatti è sbagliato perché finisci col non essere capito. Amo, in una parola, la genuinità e, quando posso, faccio la spesa di persona, soprattutto per quel che riguarda il pesce…”. Ma che legame c’è fa Sadler e Philippe? “Una grandissima stima per uno chef che ha iniziato più o meno nel mio stesso periodo… Anzi, in qualità di presidente della Guida delle Soste, una delle più antiche e prestigiose, lo candido ufficialmente come consigliere. E perché non fare presto una performance a quattro mani?” conclude sorridendo Sadler. Questo infine il menu degustato al nostro incontro: Risotto ai fichi d’India con tartare di ventresca di tonno; Risotto all’acqua di funghi porcini con polvere di funghi trombetta e oro; Caviale nero di couscous e scorza d’arancia; Hamburger di astice tuorlo d’uovo in olio cottura, gelatina di Gewurztraminer, finocchi e insalata ficoide; Triglie in padella farcite di piselli e zenzero, croccante di prosciutto di cinta; Salmone cotto a bassa temperatura con insalata greca, Spuma di tzatziki; Crostata di frutti esotica scomposta. Il tutto è stato abbinato allo splendido Lugana Fabio Contato 2015. Connubio perfetto, neanche a dirlo…
Sadler – Milano
sadler.it
