Dalla tradizione amalfitana alla realizzazione di piatti sempre più ricercati. E nel 2015 la conquista della stella Michelin
Le origini, così anche i sapori, sono tipicamente amalfitani. Ma qualcosa nel tempo è cambiato, e in meglio. E non perché si sia tradita la tradizione, ma perché ad essa è andata ad aggiungersi una buona dose di esperienza, unita a creatività e professionalità. Soggetto di questa “puntata” di Non solo burro è il ristorante Il Saraceno di Cavernago, in provincia di Bergamo che io, Philippe Léveillé, il fotografo Nicolò Brunelli e Fabio Contato delle prestigiose cantine Cà Maiol di Desenzano del Garda, abbiamo raggiunto per voi. Protagonista lo chef Roberto Proto, che oggi, a 45 anni, è l’artefice del successo del suo locale. Con lui anche la moglie Maria Morbi, preziosa responsabile di sala, e le adorate figlie Martina e Giulia. L’avventura getta le sue radici nel 1976 quando il papà di Roberto, Salvatore Proto, apre un bar trattoria improntato specialmente sui pranzi di lavoro. Mamma Trofimena dal 1982 introdurrà anche diversi piatti di mare facendo seguire al locale una progressiva evoluzione che sfocerà nell’inserimento anche della pizzeria. Salvatore e Trofimena lasciano le redini del ristorante esattamente nel 2002 al figlio Roberto che prosegue il cammino sulle orme di quanto realizzato in precedenza con l’innesto di qualche novità. Ma l’autentico “salto” arriva nel 2007 quando la famiglia Proto decide coraggiosamente di abbandonare la pizzeria per dedicarsi a piatti più sofisticati. La “rivoluzione” non è solo nel menu ma anche negli spazi: la cucina passa dai precedenti 19 mq agli attuali 40. “Per noi è stato un salto nel buio – spiega Roberto – che però poi ci ha premiati. I miei genitori inizialmente erano diffidenti: il locale era ben avviato e cambiare era un azzardo. Ma invece siamo stati bravi e nel 2015, del tutto inaspettatamente, è arrivata anche la stella Michelin”. Un traguardo a cui non ambivate… “Per niente. Ci rendevamo conto di essere cresciuti tanto, ma avevamo parecchi dubbi riguardo ad esempio alla location. I nostri clienti, al contrario, colpiti dal menù, sono sempre stati molto fiduciosi.
E mio padre, quando ha visto il video della premiazione, si è commosso”. Oggi la parola d’ordine è sperimentazione. Il Saraceno ama infatti la raffinatezza e agli ingredienti tradizionali unisce una speciale cura dei dettagli suffragata da una continua ricerca. Philippe Léveillé è un amico, ma anche uno speciale “consigliere”. “Il suo ristorante è eccellente e l’ho anche contattato per alcuni suggerimenti sul mondo orientale – continua Roberto Proto. Per quanto concerne la sua passione per il burro (espressa nel libro “La mia vita la burro”, ndr) devo dire che ho cambiato parere su questo ingrediente. Facendo più che altro cucina di mare non lo usavo tanto, ora ho incominciato a inserirlo in diverse occasioni” ha concluso lo chef. Si spengono i microfoni e si comincia il pranzo… Piatti squisiti, lodevolmente accompagnati dall’eccellente Lugana di Cà Maiol. Eccoli nel dettaglio. Stuzzichini: Chips di riso al nero di seppia, Bigné con crema di carota, dragoncello e vongola verace essiccata, Patata soffiata e gel di polpo, Bottoni con fonduta di parmigiano e pistacchi di Bronte Sfoglia croccante all’alga Nori e maionese alle foglie di Shiso. Entré: Gomitolo di gambero, salsa giardiniera e liquirizia. Antipasti: Sfere di gambero rosso, caviale e consommé di vongole veraci e zenzero. Sogliola del Mediterraneo e consistenze di piselli e formaggio Comté. Astice, rapanello e Champagne Rosé. Primi piatti: Carbonara di mare, asparagi e caviale di tartufo nero. Il risotto in un paesaggio marino. Bergamo-Amalfi… casoncelli di mare. Secondo piatto: Ricciola cotta fuori e cruda dentro alla pizzaiola e olio bruciato al cipollotto. Dessert: Sassi, terra e fiori (bavarese al cioccolato bianco, crema di litchi, gel al lime e fiori eduli). Sfumature di Rosa (pasta sablé alle mandorle, cremoso al miele, bavarese alle fragole, fragole e sorbetto al rabarbaro). Cioccopassion (sorbetto al frutto della passione, ganache al cioccolato e spugna di nocciola).
